L'activité

Que retrouve-t-on comme activité professionnelle dans cette catégorie de métier ? Quelles sont les activités périphériques souvent retrouvées dans cette catégorie ?

La profession de boucher se scinde en trois spécialités : le boucher détaillant en viandes ou en équidés, le boucher charcutier et le boucher charcutier traiteur. Au sein des artisans charcutiers, une activité traiteur vient fréquemment compléter l’activité.

Les activités périphériques à ces métiers peuvent être l'activité de grossiste ou d'abattoir.

Tendances actuelles du métier, notre savoir-faire

Ces métiers connaissent une longue tradition et un savoir-faire reconnu. L’évolution de la boucherie connaît des transformations comme le développement de rayons spécialisés en grande distribution, la vente directe sur exploitation. Ce sont des éléments à bien prendre en compte. Les habitudes alimentaires gardent une lignée notamment auprès de consommateurs de plus en plus attachés au service d’une boucherie de quartier.

Le boucher est un professionnel qui doit avoir une attirance pour la viande, savoir bien la couper, choisir les morceaux les plus gustatifs et qui peut présenter ses produits pour donner envie aux clients. En plus de cela, le boucher doit également avoir un bon sens du contact et de la vente. On attend également du boucher une propreté et une minutie impeccable. Il doit suivre les règles de sécurité et d’hygiène notamment avec de la viande crue. 

La profession traverse une crise qui n’est pas conjoncturelle mais structurelle. Tandis que la consommation de viandes ne cesse de se contracter depuis plusieurs années, les entreprises du secteur souffrent de plus en plus.

La demande croissante de plats préparés, aussi bien dans les centres d’activités urbains et péri-urbains auprès d’une clientèle salariée qu’en zone rurale auprès d’une population plus âgée offre au professionnel prêt à diversifier son offre de belles opportunités à forte rentabilité.

Avec Compta&Experts, vous pourrez gérer ces tâches de manière optimale. Vos tableaux de bord, suivi de caisse, informations sectorielles seront présents au quotidien pour vous vous permettre de prendre vos décisions avec la meilleure information.

De plus, nous serons présents pour vous accompagner dans le suivi des cartes de fidélité (remise fidélité) et la gestion des stocks.

Les atouts Compta&Experts

Suivi de vos indicateurs clés avec comparaison avec votre secteur
Compta&Experts vous accompagne au quotidien
Méthode de fidélisation de vos clients et de gestion des stocks spécifiques à votre métier

Fonctionnement

Formation

L’accès à la profession est soumis à des conditions de diplôme technique (CAP ou BEP minimum) ou d’expérience professionnelle de 3 années. Un stage de préparation à l’installation dispensé par les chambres de métiers et de l’artisanat doit être effectué, sauf dispense.

Pour le secteur artisanal, un stage de préparation à l'installation (SPI) de 4 à 5 jours est nécessaire auprès de la Chambre des Métiers. Il vous faudra prévoir un budget d'environ 250 € pour ce stage.

Type de structure, nature de l'activité

Le type de structure pour ces métiers peut être indépendant ou franchisé. La nature de l'activité sera en règle générale artisanale. On pourra également avoir simultanément une activité commerciale (en cas d'achat/revente). Il sera possible alors d'être inscrit au Répertoire des Métiers et au Registre du Commerce. La Chambre des métiers et de l'Artisanat restera prioritaire.

A noter que pour une boucherie de plus de 10 salariés, nous serons sur une activité uniquement commerciale.

Règlementation spécifique au métier

La règlementation en matière d'hygiène et d'environnement est très rigoureuse dans ces métiers.

L'exploitant doit s'assurer de l'utilisation d'une caisse enregistreuse conforme.

Le taux de la TVA est actuellement fixé à 5,5% pour la plupart des produits mais le taux de droit commun de 20% reste en vigueur pour la vente de boissons alcoolisées et les taux de 5,5% et 10% pour les autres boissons suivant que leur consommation est différée ou immédiate.

Avant l'ouverture, tout exploitant d'un établissement préparant, traitant, transformant, manipulant, entreposant, exposant, mettant en vente ou vendant des denrées animales ou d'origine animale, doit procéder à une déclaration auprès de la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP), à l'aide du le formulaire 13984 dûment complété.

Les carcasses et parties de carcasses issues de bovins de plus de 30 mois et contenant de l'os vertébral ne peuvent être détenues et désossées que dans un atelier de boucherie ayant reçu une autorisation de la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations qui doit fournir sa réponse dans les 2 mois suivant la demande.

Une réglementation sur l'origine de la viande est à suivre ainsi qu'une réglementation sur l'étiquetage des denrées alimentaires.

Si vous désirez vendre votre viande à des collectivités, vous devez aussi vous enregistrer auprès des Services Vétérinaires Départementaux par une déclaration de dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire. Et si vous voulez congeler au sein de votre commerce des produits animaux, vous devez vous adresser à ce même service.

Le régime d'imposition pour ces métiers est le BIC.

La CFBCT est un réseau important dans les métiers de la boucherie.

Spécificités comptables, fiscales et sociales

Quels sont les enjeux de comptabilisation sur cette catégorie de métier ?

Il existe un plan comptable professionnel pour l’activité de commerce de boucherie de détail.

Les comptes d'achat de matières premières et de ventes de produits finis doivent être suivis avec attention.

Il est conseillé d'isoler les comptes d'achat et revente de produits.

Une valorisation des stocks rigoureuse est de mise avec une différenciation des produits destinés à la revente et des produits utilisés en boucherie/charcuterie/traiteur.

Quelles sont les taxes dues par cette catégorie de métier ?

Une liasse fiscale est due par toutes les sociétés. De plus, les sociétés à l'IS devront s'acquitter de cette taxe.

Les autres déclarations et taxes à payer sont les suivantes : CFE, CVAE, DAS 2.

Une redevance sanitaire de découpage doit également être acquittée par toute personne qui procède à des opérations de découpe de viande (collectée par l'abatteur). Une redevance sanitaire d’abattage doit être acquittée par les bouchers abatteurs lorsque celui-ci est propriétaire des animaux abattus lors de l’abattage. Enfin une taxe d’abattage est due par toute personne qui exploite un établissement d’abattage.

De plus, l'abatteur paie également des cotisations interprofessionnelles pour le compte de l'éleveur, du distributeur et de lui-même.

La convention collective applicable au coiffeur (JO 3101 - IDCC 991) et ses points essentiels

Les périodes d’essai sont fixées à 1 mois pour les ouvriers et le personnel administratif, à 2 mois pour les agents de maîtrise, à 3 mois pour les cadres ; aucun renouvellement n’est prévu.

Tout salarié fait obligatoirement objet d’un examen médical au plus tard avant la fin de la période d’essai dans les conditions prévues par les dispositions légales en vigueur.

Il existe un congé spécial pour évènements familiaux sans condition d’ancienneté (sauf pour les congés pour mariage ou naissance qui nécessitent une ancienneté de 6 mois).

Les heures supplémentaires sont indemnisées selon le régime légal et peuvent être compensées, s’agissant des heures supplémentaires effectuées entre la 35ème heure et jusqu’à la 44ème, par des journées ou des demi-journées de repos supplémentaires payées.

Le travail de nuit bénéficie d’une majoration de 25% du montant horaire normalement appliqué

Gestion et stratégie spécifique

Les indicateurs à privilégier dans le suivi de cette activité sont les suivants

  • Marge brute par activité / CA par activité : en différenciant au minimum les activités boucherie-charcuterie-traiteur, voir au mieux les types de bêtes pour la boucherie.
  • CA réalisé en moyenne par salarié
  • Marge commerciale sur la revente des produits (en %)
  • CA par client : pour connaître le panier moyen de vos clients

Pour quelle raison ces indicateurs sont intéressants à suivre ?

Tout d'abord, il est primordial de voir l'évolution de chaque catégorie de revenus (par activité et achat/revente) pour déterminer quelle activité soutient l'autre et ainsi ajuster éventuellement sa communication.

La comparaison avec les concurrents du secteur permettra éventuellement de réviser certains prix pratiqués par votre établissement.

Il est intéressant de connaître son CA par salarié car on peut se rendre compte facilement de la rentabilité de son établissement et ajuster éventuellement son volume d'activité ou ses prix par exemple.

Quelles sont les points stratégiques à suivre ?

Au niveau marketing, il est conseillé d'axer ses efforts autour des éléments suivants : site internet, carte fidélité, prospectus, annonces presse, radio.

Pour mieux adapter votre stratégie et votre politique prix, il est conseillé d'être attentif aux éléments suivants : attractivité de l'emplacement, concurrence, profil clientèle (plus ou moins aisée), attractivité du local et des produits (présentation).

Au niveau des investissements pour les créateurs, il faut prendre en compte notamment l'achat des éléments suivants : chambre froide, caisse conforme, vitrine réfrigérée, équipements professionnels (hachoir, mélangeur, tranchoir, balance, etc…).

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