L'activité

Que retrouve-t-on comme activité professionnelle dans cette catégorie de métier ? Quelles sont les activités périphériques souvent retrouvées dans cette catégorie ?

Le métier de boulanger pâtissier consiste à fabriquer de manière artisanale et vendre au détail des pains, de la viennoiserie et des pâtisseries fraîches. Il se décompose en trois activités : la fabrication et la vente de pains frais et de viennoiserie ; la fabrication et la vente de pâtisseries fraîches ; la revente de produits des industries agroalimentaires tels que les confiseries, le chocolat, le snacking.

Pour pouvoir bénéficier de l’appellation « boulanger » ou utiliser l’enseigne commerciale « boulangerie », le professionnel devra assurer à partir de matières premières, le pétrissage de la pâte, la fermentation, la mise en forme et la cuisson sur le lieu de vente.

Tendances actuelles du métier, notre savoir-faire

La profession de boulanger pâtissier mêle à la fois savoir-faire et innovation. Le boulanger est un artisan créatif mais il est aussi respectueux des traditions.

Il est nécessaire pour gérer une boulangerie d’avoir un panel étendu de compétences tant le métier requiert de compétences en matière de gestion d’entreprise, gestion de son besoin en fonds de roulement, gestion des stocks, connaissance de la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité et management de ses salariés. Il faut également parler de l’axe stratégique qui demande une diversification de l’offre vers une boulangerie-pâtisserie, voire une boulangerie-pâtisserie-traiteur afin de diversifier la clientèle et d’augmenter votre rentabilité.

Un boulanger-pâtissier est souvent contraint d’embaucher un salarié ou un apprenti pour l’accompagner dans la production mais également de la main d’œuvre dédiée à l’accueil du public. Les charges fixes (salaires, charges sociales, loyer du local...) peuvent vite devenir conséquentes, sans parler des achats réguliers et de la gestion des stocks de matières premières.

Avec Compta&Experts, vous pourrez gérer votre activité de manière optimale. Vos tableaux de bord, suivi de caisse, informations sectorielles seront présents au quotidien pour vous permettre de prendre vos décisions avec la meilleure information. Un rapport annuel sur vos cotisations sociales de TNS vous sera remis.

De plus, nous serons présents pour vous accompagner dans le suivi de vos marges par produit, de votre rentabilité par salarié et la gestion des stocks.

Les atouts Compta&Experts

Suivi de vos indicateurs clés avec comparaison avec votre secteur
Compta&Experts vous accompagne au quotidien
Suivi de votre gestion des stocks spécifiques à votre métier

Fonctionnement

Formation

Pour exercer cette profession, le boulanger pâtissier doit être titulaire au minimum d’un CAP ou de justifier d’une expérience professionnelle de trois ans en qualité de dirigeant d’entreprise, de travailleur indépendant ou de salarié dans l’exercice de ce métier.

Pour le secteur artisanal, un stage de préparation à l'installation (SPI) de 4 à 5 jours est nécessaire auprès de la Chambre des Métiers. Il vous faudra prévoir un budget d'environ 250 € pour ce stage.

Type de structure, nature de l'activité

Le type de structure pour ces métiers peut être indépendant ou franchisé. A l’immatriculation, les boulangers doivent s’inscrire au Registre du commerce et des sociétés (RCS) ainsi qu’au Répertoire des métiers.

A noter que pour une boulangerie de plus de 10 salariés, nous serons sur une activité uniquement commerciale.

Règlementation spécifique au métier

Des dispositions en matière de sécurité, d’aménagement et d’équipement sont à respecter telles que l’accessibilité pour les personnes handicapées, la prévention contre un incendie, l’évacuation du public, l’exposition d’un salarié à un ou plusieurs facteurs de pénibilité.

Des normes sanitaires sont à respecter pour les boulangers. Le « Paquet Hygiène » correspond à un ensemble de textes communautaires qui fixe les exigences relatives à l'hygiène des denrées alimentaires commercialisées. Il faut noter que tout dirigeant doit également respecter le règlement sanitaire départemental qu'il peut se procurer auprès de la préfecture du lieu d'implantation.

L'exploitant doit s'assurer de l'utilisation d'une caisse enregistreuse conforme.

Le pain, les viennoiseries et pâtisseries sucrées, quel que soit leur conditionnement, sont soumis au taux réduit de TVA de 5,5%. Pour les autres produits vendus à emporter, c’est le taux de TVA 10 % qui est applicable (sauf ceux relevant du taux normal). Par vente de produits à emporter, il convient d’entendre les produits préparés en vue d’une consommation immédiate c’est-à-dire dans les instants suivant l’achat, qui ne sont pas destinés à être conservés par le consommateur, que ces produits soient vendus chauds ou froids. Sont notamment visés les quiches, les pizzas, les hot-dogs, les crêpes, les boissons non alcooliques, etc. Certains produits annexes, tels que les boissons alcoolisées et les confiseries sont assujettis au taux de TVA 20 %.

Les professionnels de ces métiers sont tenus d’une obligation d’information des consommateurs et de respecter des obligations d’affichage des prix et des prestations proposées :

  • Pour chaque catégorie de pain, un écriteau (15 cm x 2,5 cm minimum) doit mentionner la dénomination du pain, son poids, son prix à la pièce, et pour les pains supérieurs à 200 g, le prix au kg.
  • Une affiche blanche imprimée en noir (40 cm x 30 cm minimum) apposée à une hauteur maximale de 2m au-dessus du sol du magasin et intitulée « prix du pain », doit énumérer pour toutes les catégories de pain, leur dénomination, leur poids, leur prix à la pièce, et leur prix au kg pour les pains supérieurs à 200 g.
  • A l'extérieur du magasin, une affiche similaire à la précédente doit être apposée en vitrine.

L'utilisation d'ingrédients pouvant provoquer des allergies ou des intolérances, dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire, doit être obligatoirement mentionnée.

Il faudra également s’interroger sur le statut fiscal et social du conjoint, car l’activité est souvent exercée en couple.

Le régime d'imposition pour ces métiers est le BIC.

Spécificités comptables, fiscales et sociales

Quels sont les enjeux de comptabilisation sur cette catégorie de métier ?

Il n’existe pas de plan comptable professionnel spécifique à cette activité. Il est conseillé de ventiler (par taux de TVA et par type de produits) les achats de matières pour la fabrication et les achats de marchandises revendues en l’état. 

Il est largement conseillé d’équiper son exploitation de caisses enregistreuses avec ventilation, cela permet de ventiler les recettes en conséquence par activité mais aussi par taux de TVA.

Une valorisation des stocks rigoureuse est de mise avec une différenciation des produits destinés à la revente et des produits utilisés en boulangerie/pâtisserie/chocolaterie.

Compte tenu du surcroît d’activité entre les bûches de Noël et les galettes des rois, la date d’inventaire du 31 décembre, et donc du bilan, n’est pas très opportune.

En boulangerie, pour les différents types de pains, les coûts doivent être affectés aux différentes productions selon les répartitions suivantes : la matière première utilisée pour chaque type de pain est fonction du rendement au quintal, les coûts de main-d’œuvre à répartir entre les différents types de pains, l’affectation des autres charges entre les différents types de pains en fonction du nombre d’unités produites.

Le chef d’entreprise et sa famille bénéficient d’avantages en nature, qui doivent être comptabilisés soit en recettes, soit en diminution des charges (achats, loyers, électricité).

Quelles sont les taxes dues par cette catégorie de métier ?

Une liasse fiscale est due par toutes les sociétés. De plus, les sociétés à l'IS devront s'acquitter de cette taxe.

Les intérêts du visa fiscal sont les suivants : éviter la majoration de 25% sur l'IR, déduire les frais de comptabilité, déduire les salaires du conjoint.

Les autres déclarations et taxes à payer sont les suivantes : CFE, CVAE, DAS 2.

Les boulangers relèvent obligatoirement du régime des indépendants au titre de leur assurance vieillesse (et non de celui des artisans).

La convention collective applicable aux boulangeries (JO 3117 - IDCC 843) et ses points essentiels

Une prime de fin d’année est versée en cas de présence du salarié dans l’entreprise pendant au moins 12 mois et présence au 31 décembre. La prime est égale à un pourcentage du salaire brut payé au salarié. Elle est versée au plus tard le 15 janvier.

Une prime « chou blanc » s’applique lorsque le salarié embauché se présente à son poste mais est décommandé à l’heure d’embauche. L’indemnité est égale à huit heures de salaire horaire minimum.

Des congés payés supplémentaires sont possibles en fonction du département.

Les salariés de cette branche peuvent bénéficier d’avantages en nature (logement, nourriture, fourniture de pain, etc).

Gestion et stratégie spécifique

Les indicateurs à privilégier dans le suivi de cette activité sont les suivants

  • Marge brute par activité / CA par activité : en différenciant au minimum les activités boulangerie-pâtisserie-chocolaterie-snacking
  • CA réalisé en moyenne par salarié
  • Marge brute par produits (en %)
  • Nombre de quintaux (prévus et réalisés)

Pour quelle raison ces indicateurs sont intéressants à suivre ?

Tout d'abord, il est primordial de voir l'évolution de chaque catégorie de revenus (par activité et achat/revente) pour déterminer quelle activité soutient l'autre et ainsi ajuster éventuellement sa communication.

La comparaison avec les concurrents du secteur permettra éventuellement de réviser certains prix pratiqués par votre établissement.

Il est intéressant de connaître son CA par salarié car on peut se rendre compte facilement de la rentabilité de son établissement et ajuster éventuellement son volume d'activité ou ses prix par exemple.

Vous devrez connaître votre besoin en fonds de roulement et la saisonnalité de votre métier pour optimiser la gestion de votre stock et de votre trésorerie.

Quelles sont les points stratégiques à suivre ?

Pour mieux adapter votre stratégie et votre politique prix, il est conseillé d'être attentif aux éléments suivants : attractivité de l'emplacement, concurrence, profil clientèle (plus ou moins aisée), attractivité du local et des produits (présentation)

Au niveau des investissements pour les créateurs, il faut prendre en compte notamment l'achat des éléments suivants : four de boulanger, laboratoire de boulangerie, laboratoire de pâtisserie, agencement de magasin.

L'évaluation d'un fonds de commerce est généralement comprise entre 60% et 110% du CA HT annuel.

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